Inicio
Contactar
Mapa web
Artículos
El Escanciado de la Sidra
CULETE CON ESTILO
El escanciado de sidra, la seña de identidad por antonomasia de la sidra natural asturiana, además de un rito con casi siglo y medio de antigüedad, es un servicio al cliente y un complemento necesario para degustar la sidra natural clásica en todo su esplendor. ¿Cómo obtener de otra manera similar efecto que el de la sidra espichada del tonel, sin tener que cargar con él a cuestas?
Esta singular forma de servicio es fruto del ingenio de nuestros predecesores y consecuencia de un cúmulo de circunstancias que propiciaron su aparición. El auge de la industria vidriera regional y la aparición de botellas y vasos, originaron nuevas formas de distribución y consumo. Hasta casi finales del S. XIX, la sidra se comercializaba en los propios llagares que anunciaban la espicha de cada uno de sus toneles. Hasta entonces, muchos llagares eran también chigres o tabernas, en los que se consumía sidra y, en ocasiones, algunos “taquinos” para acompañar. Fuera de ellos, nuestra bebida regional se degustaba sólo con motivo de alguna fiesta, especialmente en las romerías propias de la primavera y verano. En esos casos, la sidra se transportaba en una pipa sobre un carro del país, también llamada taberna portátil. La Revolución Industrial trajo la producción en serie de botellas y vasos, mejores líneas de transporte gracias al ferrocarril y el barco de vapor; además de la expansión de los chigres urbanos ante la nueva realidad demográfica. Todos estos factores y alguno más, fueron determinantes para el cambio en los hábitos de consumo de sidra y el escanciado de la misma como peculiaridad asturiana. De “xarres”, “pañelles”, “zapiques”, “puxos”, tanques, “tarreñas”, escudillas y escasos vasos de cerámica, se pasa a la botella y vaso de vidrio.
Como toda actividad humana, el escanciado ha evolucionado a lo largo de su ya respetable historia. El estilo se ha ido matizando y realzando durante décadas. En los primeros concursos de escanciadores o echadores de sidra, el estilo no puntuaba como tal, valorándose más la uniformidad en las medidas de los culetes. Siempre dentro de lo correcto para obtener un “buen vaso”, aunque valorado con manga ancha y sin matices. Incluso la originalidad, a menudo extravagancia, era motivo de aplauso y reconocimiento.
Es el naveto Constantino Ovín, “Tino el de La Barraca”, quien se preocupó, hace más de dos décadas, de sistematizar esta disciplina en el “Decálogo del Escanciador”. Como impulsor y jurado de múltiples concursos de escanciadores, Tino supo dar respuesta a una necesidad, redactando un preciso y breve código cuyo cumplimiento asegura el éxito como echador de sidra. El pintor Leocadio Redondo y Fermín Sastre dieron forma a los diez mandamientos sidreros, plasmándolos en una lámina que preside la mayoría de las sidrerías de la región. Dicho decálogo es hoy referencia clásica ineludible para cualquier amante de la sidra, como lo es para el Jurado del Concurso Regional de Escanciadores cuya decimotercera edición comienza a desarrollarse.
Con frecuencia, el público que acude a los concursos de escanciadores se pregunta acerca de los parámetros y consideraciones que el jurado tiene en cuenta a la hora de evaluar el estilo de cada participante. Luís Estrada, Coordinador del Concurso Regional y moderno juglar de la sidra, explica a los asistentes antes de cada prueba las reglas del escanciado. En buena medida responden a lo enunciado en el “Decálogo del Escanciador”, completado por normas que surgen ante nuevas situaciones y el criterio personal de cada uno de los miembros evaluadores.
El estilo que se exige en los concursos, a pesar de que a algunos les pueda resultar excesivo, “robótico” e incluso hierático; si se aplica hábilmente resulta práctico y además saludable, pués no preconiza posturas forzadas poco recomendables para lumbares y espalda. Lo natural es mantener el cuerpo erguido, en contraposición a quienes defienden “echarlo de lado”. Si bien, quiero dejar nítidamente claro que, en la práctica, existen magníficos escanciadores que arqueando ligera y lateralmente el cuerpo, a pesar de diferir del estilo más ortodoxo, echan muy bien la sidra. Otros hay cuyo exagerado arqueamiento, repetido diariamente, les hace pretendientes potenciales de los servicios de traumatología. Nunca debemos olvidar que el escanciado es una técnica que para muchos resulta oficio diario y como tal, debe desarrollarse en las mejores condiciones posibles. La elegancia y el estilo tampoco deben confundirse con la extremada rigidez, ni con el “acartonamiento”.
El escanciador deberá mantener la verticalidad del chorro, así como la máxima distancia posible entre la botella y el vaso, colocando éste a la altura del pubis. Es decir, el discurrir del chorro, contínuo y regular, trazará una línea paralela a la columna vertical, pasando entre los ojos del escanciador para acabar en el borde del fino vaso. El chorro, mirado de frente, coincidiría con el eje vertical del cuerpo humano. Para ello, ambos brazos deben estar estirados plenamente. El que sostiene la botella, por encima de la cabeza. El otro, el que sujeta el vaso, en la entrepierna, frente a la zona púbica. Es lógico que dejemos que sea la fuerza de la gravedad la que facilite la precipitación del líquido, de ahí la necesidad de altura y verticalidad. Sólo así podremos simular la presión del chorro que sale del tonel o del tino, oxigenando violentamente la sidra y provocando su correcto comportamiento en vaso que es el fin último de este ejercicio.
El escanciador ha de permanecer atento a la evolución de la sidra, especialmente en el vaso. Por ello, se penalizan especialmente las miradas perdidas, al público, al horizonte... Entre todos debemos desterrar la dañina moda de perder la mirada que, a ojos del profano, resulta muy “resultón” e incluso motivo de fotografía para el turista. Hasta tal punto se ha establecido esta costumbre, que para muchos ya es la norma, lo correcto. Pensemos que podría ocurrir si en una de esas “toreras” miradas al tendido, un insecto desorientado fuese a abrevar a nuestro culete. El escanciado antes que habilidad o concurso de destreza, es servicio meticuloso. Por ello, se debe estar pendiente en todo momento de una esmerada atención a la sidra y al cliente.
El vaso se coge con los dedos pulgar e índice, sujetando con el dedo corazón el culo y manteniendo el anular y el meñique replegados hacia la palma de la mano. Entre estos dos últimos se conserva el corcho tras el descorche de la botella, hasta su posterior taponado. Hay quienes prefieren mantener el corcho entre los dedos que sujetan la botella, aunque generalmente resulta más natural y cómodo para el posterior taponado mantenerlo en la mano. Los escanciadores con manos de pequeñas dimensiones suelen tener dificultades a la hora de mantener el corcho en la mano que sujeta el vaso.
El vaso ha de permanecer inmóvil, sin buscar el chorro de sidra y sin realizar movimientos de abanico lateralmente. El ángulo correcto para mantenerlo es aproximadamente de 45º respecto al suelo. Por tanto, aquellos que mantienen el vaso en posición casi vertical, limitándose a “encestar” y maltratar la sidra, sufren graves penalizaciones.
La botella se coge con los dedos pulgar, por debajo, índice, corazón y anular, por encima, y el meñique en el culo de la botella, prestando estabilidad suficiente ante los movimientos de muñeca. En la medida de lo posible los dedos pulgar e índice, visto el escanciador de perfil, formarán una Y griega, transmitiendo directamente el peso de la botella al brazo, evitando el sobreesfuerzo de la muñeca del escanciador. Los dedos se situarán en la mitad inferior de la botella, evitando “afogarla”. La etiqueta con la marca de la sidra escanciada debe quedar a la vista del público.
La sidra ha de fluir del bocal de la botella al borde del vaso contínua y regularmente, sin chorretones. El chorro ha de ser el suficiente en cuanto a su caudal, ni un leve hilo, ni “a cañón”. Penalizándose el escanciado de sidra contra sidra, así como el derrame de la misma.
Los cortes efectuados tras echar cada uno de los culetes han de ser límpios, efectuados con precisión en el movimiento de la muñeca. El vaso no puede ascender en el momento del corte, ha de permanecer inmóvil y en el ángulo adecuado hasta que la sidra deje de fluir del bocal de la botella.
A la entrega del vaso, ha de pasarse el dedo corazón por el culo del mismo, evitando con ello el molesto goteo de la sidra sobre el comensal, su comida o pertenencias.
Una vez servida la ronda de culetes ha de procederse a taponar la botella con el corcho que se ha mantenido en la mano. Se trata de evitar la pérdida del carbónico natural que contiene la sidra, además de una medida recomendable por mera higiene.
Para finalizar, simplemente señalar una vez más que el escanciado es un medio, una técnica sometida a normas, para obtener el máximo partido organoléptico de nuestra sidra. Es la culminación de un trabajo en equipo (productor de manzana, llagarero y chigrero) que tras esa etapa final y determinante, será enjuiciado por el consumidor para bien o para mal. Por ello, pese a existir cierta responsabilidad solidaria entre los distintos operadores que intervienen, es el escanciador el último de la cadena, con la grave carga que eso conlleva. Sinceramente creo que con estilo esa carga se lleva mejor.
José María Osoro Fernández.
Gerente de ALA y miembro del Jurado del Concurso Regional de Escanciadores.
[ Volver ]