Inicio
Contactar
Mapa web
Artículos
Historia de la Sidra
Botella verde, verde botella, vaso fino y ancho, escanciada desde lo alto y alcanzada a la mano, casi a los mismos labios de quien la degusta. Pero, ¿fué siempre así?. La sidra natural asturiana, con más de dos milenios de tradición a sus espaldas, ha protagonizado una historia particular, cuyo poso la dota de caracteres y cualidades tan específicos, que se ha erigido en rasgo diferenciador y definitorio de la propia asturianía. ¿Endemismo u origen de las sidras europeas?. El trasiego de los siglos y su contrastada popularidad han contribuido al mito, exaltando lo obvio, por pintoresco y exótico, a la vez que postergando a un segundo plano su historia e intrahistoria, acontecimientos dignos de una mayor divulgación y estudio.
El cultivo del manzano y, por tanto, el consumo y transformación de su fruto se pierden en la noche de los tiempos, extendiéndose por las zonas templadas del globo terráqueo, dadas sus conocidas características dietéticas y su facilidad de adaptación al medio. Hasta el punto de ser considerada desde la Antigüedad como la fruta tipo, la fruta por excelencia, condición patente en su valor mitológico e iconográfico para las más diversas y distantes culturas. La manzana representa la inmortalidad, salud, longevidad, tentación, alimento divino, conocimiento escindido, necesidad de elección; es también objeto del deseo, vehículo del saber instrumental, etc.
El origen geográfico de las actuales variedades de manzanas cultivadas, remontándonos al periodo Neolítico, se localiza en los valles próximos y estribaciones de las montañas de Tien Shan (China), cordillera que limita con Kazajistán, cuya antigua capital, Alma Ata, significa Padre de las Manzanas. Las históricas Rutas de la Seda y de las Especias propagaron el cultivo del manzano hacia Persia y posteriormente, a Occidente. Hallándose vestigios de manzanas en Anatolia, datados en el año 6500 a. de C., así como en las zonas lacustres del Norte de Italia, 4500 años después.
La Costa Cantábrica de la Península Ibérica y, singularmente, Asturias y el País Vasco, son zonas con abundante presencia del cultivo del manzano, desde tiempos inmemoriales, siendo numerosos los autores que defienden la hipótesis de una progresiva extensión del cultivo desde estas zonas al resto del Arco Atlántico. La actual riqueza varietal apoya e ilustra la afirmación precedente, configurándose Asturias como un auténtico paraíso o vergel pomológico con cientos de especimenes diferenciados genéticamente. Igualmente, son diversas las teorías que apuntan a la existencia de sidra o bebida similar en Asturias, antes de la colonización romana del Norte de la Península. Así Estrabón, al describir las costumbres de los Astures, recoge sesenta años antes de Cristo: zytho etiam utuntur, vini parum habent, (también usan zytho, pues tienen poco vino). Si sumamos a este testimonio, los de Plinio aludiendo a la abundancia y variedad de las manzanas, además de la opinión de investigadores; podemos deducir que el zytho que menciona Estrabón sería el precursor de la sidra natural actual. Así lo considera A. Pannier, al afirmar que: Antes de Marcial, España y la Celtiberia producían una gran cantidad de manzanas y, por lo tanto, fabricaban sidra, aunque la denominasen con el nombre que los Romanos aplicaban indistintamente a todas las bebidas fermentadas.
Fue Carlomagno, en sus Capitulares, el primero en regular la actividad de los siceratores o lagareros. Conocida su pasión por la sidra y su contacto con la corte asturiana de Alfonso II, no resulta muy aventurado pensar que la fama de la bebida asturiana haya llegado hasta sus oídos e incluso a su paladar.
La influencia árabe, generalmente olvidada y denostada, fue decisiva. Tanto los avances en el cultivo de frutales, como la paternidad de determinadas tecnologías de prensado de frutos, son atribuibles a su avanzada cultura e innegable prosperidad tecnológica. Las Cruzadas y sus retornos propiciaron el intercambio científico y técnico, movimientos a los que no fueron ajenas la manzana y la sidra.
A lo largo de la Edad Media, son abundantes las menciones a las manzanas, pomaradas, lagares y a la propia sidra, recogidas en la diplomática asturiana. En numerosos documentos jurídicos donde se asientan transmisiones patrimoniales de todo tipo: testamentos, legados y donaciones, fueros, cartas pueblas y documentos fundacionales de monasterios y abadías; queda cristalinamente reflejada la importancia socioeconómica del cultivo del manzano y la elaboración de sidra en la región. Cabe destacar de toda esta abundante documentación existente, el Pacto Monástico de San Vicente, de 25 de noviembre de 781, que recoge la fundación del mencionado monasterio, aportando los otorgantes a esa fundación todos sus bienes, tan in terris quam etiam in vineis, pomiferia, edificiis, aquiis aquarum ductibus...; y el pergamino correspondiente al Testamento de Fakilo, de 8 de julio de 793, el documento más antiguo del Archivo de la Catedral de Oviedo, recogiendo las formalidades propias de una donación post mortem.
Durante los siglos XII y XIII, el castaño y el manzano se consolidan como las especies arborícolas de aprovechamiento más extendidas en Asturias, gracias a los contratos de mampostería promocionados por la nobleza y el clero. Destaca el protagonismo del Monasterio de San Bartolomé de Nava que desde el S. XIII al S. XVI fomentó el plantío de ambos, asegurando con ello materia prima, tanto para la fabricación de toneles, como para la obtención de sidra, cuyo comercio queda claramente reflejado, entre otros, en el Fuero de Avilés, otorgado por Alfonso VI en el año 1085.
Prueba de la popularidad y la extensión geográfica del consumo de sidra, es la existencia de documentos que acreditan la existencia de puestos de venta de sidra el día nueve de agosto, de 1522, en la Romería de San Román, en Villanueva de Santo Adriano. Tampoco faltó la sidra entre las vituallas de las flotas asturianas de distintas épocas, no sólo por su conocida popularidad y extendido consumo, sino que también por sus contenidos en vitaminas y sustancias benignas para el organismo, sustituyendo a la fruta, imposible de mantener fresca en largas singladuras. Con sidra y agua de limón se combatió el escorbuto, enfermedad que diezmó alarmantemente las flotas europeas del Atlántico y el Mar del Norte durante los siglos XVI, XVII y comienzos del XVIII. Francis Bacon, informando de los placeres y beneficios de plantar manzanos a George Villiers, afirmaba: ...la sidra y la perada son bebidas notables para los viajes por mar.
Hasta el S. XVII la elaboración de sidra está orientada hacia el autoconsumo, siendo, por tanto, un factor más dentro de la economía de subsistencia de la casería asturiana. Es a partir de estas fechas cuando cobra mayor protagonismo la agricultura en el Principado, aumentando las producciones y el grado de especialización de las explotaciones. Los llagares comienzan a configurarse como unidades de producción destinadas a la elaboración y comercialización de sidra natural, superando progresivamente la situación previa. Todo ello, apoyándose en el incremento de la demanda dado por un aumento demográfico, consecuencia de la bonanza coyuntural del campo asturiano.
El S. XVIII supone la extensión y máximo apogeo del cultivo del manzano en Asturias, dicho auge fue fruto del interés económico que percibió el agricultor, a lo que debemos sumar interesantes iniciativas políticas y ciudadanas en favor de la manzana, destacando entre las mismas, la labor de la Sociedad Económica de Amigos del País de Asturias y el propio empuje de la Junta General del Principado que, en el Título XII de sus Ordenanzas Generales de 1781, regula el plantío de árboles.
Jovellanos documenta profusamente en algunas de sus cartas y publicaciones los principales hábitos de consumo de los asturianos, destacando el protagonismo de la sidra natural en las romerías y fiestas populares. También se ocupa de esta cuestión Jovellanos, a propósito de su Informe sobre el Establecimiento de la Ley Agraria, en el que afirma: ...las huertas de naranja de Asturias y aún muchos prados y heredades se convirtieron en pomaradas por el aumento del consumo y precios de la sidra.
José Antonio Caunedo y Cuenllas, párroco de Amandi (Villaviciosa) a finales del S. XVIII, se interesa por el proceso de elaboración de la sidra y difunde entre sus feligreses y vecinos consejos prácticos para la mejora de las condiciones higiénicas de los lagares y la calidad final del producto. Su vecino, Francisco de Paula Caveda Solares, padre de Caveda y Nava, hacia el año 1800, en su “Descripción Histórica y Geográfica del Concejo de Villaviciosa y Todas sus Parroquias, refiriéndose a la situación del mercado de la sidra natural, dice: ...de todo ese consumo se extrae para Galicia, para Vizcaya, para la América, y aún para el interior del Reino, grandes remesas de ese licor en pipas, pipotes y botellas....
El S XIX es el periodo histórico presidido por la innovación, alcanzando ésta a todos los ámbitos sidreros. Con la aparición de los primeros vasos de vidrio, comienza a marginarse el consumo de sidra en puxos, xarres y zapiques. Se inicia también, en 1827, por José Pintado, la fabricación de botellas de sidra en El Natahoyo (Gijón). Ambas apariciones suponen la introducción del escanciado, forma de servicio singularmente asturiana, que trató de reproducir el efecto del espiche, logrando con ello la liberación del carbónico endógeno que arrastra consigo valiosos aromas hasta la nariz. Así, comienzan a desaparecer las tabernas portátiles, consistentes en una pipa de sidra, sobre un carro del país tirado por bueyes, que acudían a ferias, mercados y romerías. Paralelamente, se potencia el chigre, donde se expende sidra por botellas, escanciándola y acompañándola de taquinos. De igual forma, continúan celebrándose en los llagares las tradicionales espichas, aunque es entonces cuando realmente se sientan las bases del actual modo de consumo, en el chigre o taberna, como verdadero hecho diferencial de la hostelería asturiana. En adelante, la espicha va perdiendo protagonismo, circunscribiéndose cada vez más al singular ritual comercial mediante el cual el hostelero visita a su proveedor, lagarero, prueba la sidra de esa temporada y elige, dentro de lo razonablemente posible, el lote de su agrado o palu, que posteriormente ofrecerá a sus clientes.
No sólo se innovaron las formas de consumo y distribución, sino que también se preocuparon por diversificar las producciones y encontrar respuestas a las evidentes dificultades técnicas que entrañaba la exportación de la sidra natural, al no estar estabilizada microbiológicamente. Por ello, en el año 1857, la empresa Industrial Zarracina de Gijón pasa a la historia por ser pionera en la elaboración de sidra espumosa, actividad que secundaron otros empresarios a lo largo de la segunda mitad del S. XIX, alcanzando con este producto la posterior expansión internacional del consumo de sidra asturiana.
En 1852, el catedrático de química Luanco y Riego instala en Oviedo un sistema de alumbrado de gas procedente de la transformación de la magaya. Es la misma época en la que el farmacéutico ovetense D. José García Braga comercializaba, con notable éxito, la Sidra Ferruginosa de Asturias, recomendable para quienes padecían anemia y las mujeres embarazadas.
Siendo Pío Baroja reportero de la madrileña revista Estampa, con motivo de la elaboración de un reportaje, a comienzos de los años treinta, apuntó entre sus notas: En Oviedo doy una vuelta por el Campo de San Francisco y me encuentro a un conocido, que me lleva a una bodega, en donde me ofrece sidra echada en un vaso desde una altura de dos metros para que haga espuma. Me parece un ejercicio de prestidigitación.
La historia de la sidra asturiana, desde la fratricida Guerra Civil, hasta nuestros días, continúa escribiéndose. Quizás por próxima, aún falta de renglones que la completen. Sólo señalaré que, tras las aciagas décadas de los sesenta y setenta, en las que muchos productores de manzana de sidra reconvirtieron su explotación y multitud de pequeños lagares abandonaron la actividad. El sector sidrero vivió un florecimiento en los años ochenta y parte de los noventa, generándose un importante incremento de la demanda, gracias fundamentalmente, a la incorporación masiva de jóvenes y mujeres al consumo, además del notable éxito del concepto urbano de sidrería. Todo ello, motivó una positiva reacción en cadena, de productores, lagareros, hosteleros y consumidores que, contando con el apoyo de políticas europeas y regionales, impulsaron la plantación de manzanos y la modernización de las instalaciones de los lagares.
La sidra natural asturiana de este nuevo milenio vive un interesante proceso de diversificación, tanto de actividades, como de productos y marcas, buscando ampliar su tradicional y delimitado mercado regional, contando para ello con la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias que garantiza el origen autóctono de la materia prima, el empleo de sistemas de elaboración locales y la completa trazabilidad del proceso dentro del Principado de Asturias.
José María Osoro Fernández
Presidente de la Asociación de Lagareros de Asturias.
[ Volver ]